咸鸭蛋，又名青皮、绿蛋、咸鸭蛋，是特色菜。高邮咸蛋黄历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也很受欢迎。蛋壳呈蓝色，圆形，外表光滑，古称咸蛤蜊。

　　高邮咸蛋黄是用新鲜鸭蛋腌制而成的加工蛋。它们营养丰富，富含脂肪、蛋白质、各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等。是人体所需要的。它们容易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。是一种风味独特、食用方便的再制蛋，也是很好的佐料，色、香、味都很诱人。

　　高邮咸蛋黄富含钙、铁等无机盐，其钙、铁含量高于鸡蛋和新鲜鸭蛋，是夏季补钙、补铁的好食品。一个简单的挑选咸鸭蛋的鉴别方法是，质量好的咸蛋外壳干净，摇晃时有轻微的抖感。蛋壳打开后咸味适中，油味不错。当你用筷子夹它们的时候，黄油会出来。蛋黄是分层次的，近一层的颜色会更深更红。差的蛋壳颜色较深，有白色或黑色斑点，易破，保质期短。剥皮后蛋白质软烂油腻咸。

　　高邮咸蛋黄制作方法一，将鸭蛋放入缸中，刚好鸭蛋注满水后，加入鸭蛋重量一半左右的盐，密封盖子，腌制7至10天即可食用。就叫咸鸭蛋吧。咸鸭蛋又称咸鸭蛋，是城乡人民喜爱的食品。不过它的腌制方法很讲究，味道更好。

　  腌制时，先将黄沙倒入盆，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，然后将洗净晒干的鲜鸭蛋逐一放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器中，3周后取出洗净泥沙即可烹饪。如果没有黄沙，可以用其他沙子代替。如果沙子不粘，可以加入少量粘土。

　　饱和盐溶液盐析法。水和盐的量取决于鸭蛋的量。腌制时，将盐溶于沸水中至饱和。卤水冷却后倒入缸，将洗净晾干的鸭蛋一颗一颗放入卤水中，将缸口密封，置于通风处，25天左右即可开缸取蛋烹煮。用这种方法腌制的咸鸭蛋，蛋黄里有很多油，味道特别香。面糊的腌制方法。取适量面粉，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒拌匀。然后，将洗净晒干的鸭蛋一颗一颗地糊上面糊，再滚上一层盐，放入缸，缸口密封。将其与盐面糊混合，让盐渗入鸡蛋，25天后取出烹饪。

　　高邮咸蛋黄的腌制。准备一碗辣酱和盐，还有几个新鲜鸭蛋。腌制时，用清水洗净瓷缸，用开水刷一遍，然后晾干。将鸭蛋一个个蘸上辣酱，再在盐里滚一遍，然后轻轻放入瓷缸中，上上层撒少许盐，盖上并用牛皮纸严严实实封好，放在阴凉通风处。30-40天后，就可以开罐煮饭了。